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冷盘名菜:挂霜排骨
栏目分类:徽菜   发布日期:2015-05-07   浏览次数:

挂霜 排骨 ,肉质口味松脆香甜,是一种甜味菜。烹制挂霜排骨,首先要熬好糖浆,熬糖浆的方法是:糖和水一起下锅,运用小火熳熬,边熬边搅动,待糖浆起泡,粘性正好时(不能出丝),倒入炸好的

挂霜排骨,肉质口味松脆香甜,是一种甜味菜。烹制挂霜排骨,首先要熬好糖浆,熬糖浆的方法是:糖和水一起下锅,运用小火熳熬,边熬边搅动,待糖浆起泡,粘性正好时(不能出丝),倒入炸好的原料,并立即泛白,色泽似霜,故名挂霜。此外,如熬糖技术不佳,也可把炸好的原料趁热放入白糖中滚一下,使表层涂上一层白糖,不仅形似挂霜,味道吃起来不错。

菜系徽菜

主料:猪排骨(大排)250克

辅料:清50克,橘饼5克

调料盐1克,白砂糖100克,黄酒15克,桂花1克,淀粉(玉米)30克,猪油(炼制)50克

挂霜排骨的特色:

肉酥、气香、味甜。

冷盘名菜:挂霜排骨

挂霜排骨

做法

1.将金桔饼切碎,同桂花放在一起备用;

2.排骨剁成3厘米长的块,加黄酒、精盐拌一下,再加湿淀粉和蛋清,浆匀;

3.锅内入油,烧至六成热时,将排骨入油锅中炸成金黄色,捞出沥净油;

4.将剩下的猪油倒出,另作别用;

5.锅内留油50克,加白糖,熬至糖水起小泡时,立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花,离火翻炒,使糖液裹匀排骨;

6.在冷凉过程中,不要使排骨块粘结,出勺装盘即成。

挂霜排骨的制作要诀:

1.排骨要趁热倒入糖液中,否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨,一个个炸成淡黄色,盛入漏勺内,将油烧至七成热,这时旁边另取一只锅炒糖,待糖将要炒好时,把排骨放热油中,炸至金黄色,捞出控净油,这时糖也炒好,马上把排骨放入翻炒;

2.识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡,气泡为米粒大小时,糖即炒好,切忌炒过;

3.糖汁在挂匀排骨后,仍然要不断翻动锅,使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时,用电风扇吹,使其速冷;

4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

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