家常豆腐配料为什么喜用青蒜
栏目分类:炒菜技巧   发布日期:2015-07-16   浏览次数:

家常豆腐选用青蒜,形成鲜明的反差之色。豆瓣酱的红亮、豆腐的黄红、青蒜的碧绿同入一盘,合为一体,构成菜肴层次分明、浓淡有致的色泽风格。这样的色调效果,青蒜功不可没。

家常豆腐的制作唯独喜用青蒜,主要是因为它的碧绿色和清新味,是菜肴颜色搭配中的反差法的运用。中餐中,颜色的搭配主要有两种方法:一是顺色。菜肴的所有用料,包括主料、配料和最后所构成的颜色都是一样或是近乎一样的,要白全白,要红全红,给人以色泽的统一美;二是反差色。在原料选择和菜肴主体颜色的构成上人为地由不同颜色组成,白与绿,白与红,绿与红等,给人反差协调之美。

家常豆腐选用青蒜,形成鲜明的反差之色。豆瓣酱的红亮、豆腐的黄红、青蒜的碧绿同入一盘,合为一体,构成菜肴层次分明、浓淡有致的色泽风格。这样的色调效果,青蒜功不可没。美食天下  www.8ggm.com

青蒜的清新鲜香可以给菜肴辣味以难得的缓解和调剂,使辣味更醇香,辣味的程度更适中,辣味的口感更柔和。对于一个辣味菜来讲,如果一种配料能具备和显示这些特点,就可以说,它的配料选择是成功的(这样的原料选择目前也只限于名菜的制作,一般的菜肴很难以这三条标准作为原则,因为一般餐馆还是以能卖出食用为菜肴的制作目的,随意性很强)。

家常豆腐配料为什么喜用青蒜

青蒜作为家常豆腐的最佳配料,烹制上是相当讲究火候的。因为青蒜极为细嫩,在制菜时极易过火,过火会使青蒜的鲜绿之色变得暗黄,使其鲜香味转化成一种沉闷的、说不出的一种气味,并带有熟蒜的味道,这样的青蒜颜色、口味属异色异味,不符合菜肴的质量。

如果青蒜在锅中受热时间过短,颜色倒是没问题了,但口味仍然不符合菜肴的质量要求。因为青蒜生时带有较浓的辣味,虽然没有大蒜那样浓烈,但还是很明显,它受热时间短,辣味没有到质的改变,香辣气味没转化成为菜肴质量能够接受的鲜香味。如果火候运用得当,青蒜的这种生辣味是能够很好地得到转化的。

青蒜什么时候下锅,烹制多长时间才算合适呢?在淀粉勾入汤汁以前,青蒜下锅。因为淀粉从开始的勾芡到味汁的成熟,到原料的最后成菜,是要经过一个过程的,而这一勾芡的过程也正好是青蒜的受热时间,是从生到熟的转化时间。家常豆腐青蒜下锅的最佳时间和方法是:青蒜下锅,即可勾芡,烧熟,时间过长则过火,时间过短则味生。

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